La Hacienda Grande de Tehuacán
La Tradición de la Matanza
Esta tradición comenzó en el siglo XVIII y se sabe que para 1805 la producción de ganado cabrío era destacada y las matanzas ya se realizaban en la Hacienda San Lorenzo, y en las de Santa Cruz, San José de El Riego y Buenavista, aunque su organización no era igual a la que posee actualmente. En esa época, el chivo era un alimento popular pues su precio estaba al alcance del presupuesto del trabajador. Se tiene memoria que en Tehuacán, sumando las matanzas de cada hacienda, anualmente se llegaron a matar entre 60 y 80 mil chivos en total por año.
En las haciendas en que se realizaban las matanzas debía haber un corralito llamado toril para encerrar el ganado antes de matarlo, un patio para la pica o matanza, un sitio o corredor que se cubría con yerbas en el que se desolla el ganado, un asoleadero y una pieza con grandes calderas para freír la carne, llamado Casa de Calderas. Al conjunto de lugares se le llama Oficinas de Matanza.
La tradicional Matanza estaba a cargo de cuadrillas de hombres denominados matanceros, tasajeros y fritangueros que venían desde San Gabriel Chilac y otros poblados cercanos.
En la actualidad se matan aproximadamente 6,000 chivos en la temporada que comienza el tercer jueves de octubre y se extiende durante todo el mes de noviembre. En esta época del año, llegan a Tehuacán visitantes de diferentes lugares del país a probar el famoso “Mole de Caderas”.
Debido a la prolongada crianza y extensos cuidados en la preparación del animal, algunos especialistas lo consideran el mejor ganado caprino del país ya que la calidad de su carne, grasa y piel son indiscutibles.
Estos chivos son pastoreados diariamente en los montes de la región y son alimentados únicamente con hierba fresca y sal durante los meses anteriores a su sacrificio, evitando que beban agua y así se mantengan hidratados sólo por aquella que les proporcionan los vegetales consumidos.
Aunque se aprovecha la totalidad del animal, las caderas son el ingrediente principal del platillo típico por excelencia de Tehuacán: el Mole de Caderas. De exquisito sabor y preparación artesanal, actualmente es un lujoso platillo que se sirve en los principales restaurantes de la región en esta temporada.
Otros platillos característicos de la gastronomía de Tehuacán de esta temporada son los Frijoles con pata de chivo, Espinazos al Ajo Arriero y el Chito, que es la carne del chivo revocada en sal y secada al sol.
La tradicional Matanza de chivos se realizó en la Hacienda San Lorenzo hasta 1999, cuando se consideró que esta actividad colaboraba en el deterioro que sufría la propiedad.
Al inicio de la temporada se celebra el Festival de la Matanza, donde se realiza una ceremonia ritual con hermosos bailables en las que se ofrendan flores e incienso y se presenta La Danza de la Matanza inspirada en El Alabado, un rezo católico, que dice:
“ Dios mío:
Antes de pecar, morir.
Antes de robar, morir…
Alabado, dame permiso para trabajar…”
En la Danza de la Matanza un chivo vivo que es cargado por algún joven matancero para pedirle a Dios que no tengan contratiempos durante sus jornadas de trabajo y que la Matanza sea mejor que la del año anterior. Tradicionalmente el chivo se sacrificaba al finalizar la danza.